Siguiendo métodos tradicionales

On 10 noviembre, 2011 by karmelo_wp

Xerrak - Anchoas

Para la elaboración de filetes de anchoa, utiliza pescado procedente de capturas del mar Cantábrico. Con la llegada de la primavera, la anchoa se acerca a las costas Cantábricas a desovar. Es entonces cuando nuestros pescadores proceden a su captura. A su llegada a puerto, se selecciona el pescado más fresco y el tamaño más adecuado para proceder a  su compra en  las lonjas de pescado.

Manipulado de pescado a producto salazonado

Una vez salado, el pescado se descabeza y eviscera, y se ordena con la mayor rapidez dentro de barriles de plástico en capas alternativas de pescado y sal procedente de salinas del mar.

Maduracion

Seguidamente, la anchoa dispuesta en los barriles, es sometida a un prensado controlado, técnica que tiene como objeto principal lograr una perfecta deshidratación del pescado y eliminación de las grasas, iniciándose así su periodo de maduración.

Tiempo de maduración minimo 8 meses

Durante este tiempo, se realizan controles periódicos de la anchoa para comprobar que dicho producto evoluciona en las condiciones correctas.

Transformacion a filete de anchoa

Cuándo la anchoa en salazón ha alcanzado el grado óptimo de maduración y consiguientemente los caracteres organolépticos son los adecuados: en textura, aroma y sabor, se procede a su transformación en filete de anchoa. Para ello se elimina la piel, mediante el escaldado de la pesca y se recorta la parte ventral y la cola.

Se entrega para su fileteado a manos expertas. En este proceso la anchoa se separa manualmente en su dos partes musculares a lo largo de la espina dorsal, obteniendo dos filetes. Se eliminan las pequeñas espinas así como posibles restos de piel y se envasan ordenada y cuidadosamente en los envases que correspondan.

Envasado

Los filetes obtenidos se introducen manualmente en los envases y se les añade el aceite correspondiente, ya sea oliva ó vegetal.

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